制茶學(xué)，六大茶類(lèi)的分類(lèi)

26閱讀 2019-03-03 08:49 文化

六大茶類(lèi)分類(lèi)法是由著名茶學(xué)專(zhuān)家陳椽教授從茶葉品質(zhì)系統(tǒng)性和制法系統(tǒng)性而提出的分類(lèi)方法，并得到廣泛認(rèn)可和應(yīng)用。

一? 綠茶

綠茶制法的基本工序?yàn)闅⑶唷⒆鲂危òㄈ嗄恚┖透稍?，其關(guān)鍵工序是殺青，這也是分類(lèi)的最基本依據(jù)。殺青主要包括炒熱殺青和蒸熱殺青，干燥主要包括炒干和烘干。

下圖中的炒青應(yīng)該是和蒸青并列，而烘青和曬青則屬于炒青后的不同干燥方式，并非與不同的殺青方式并列。所以，這種調(diào)整應(yīng)該是結(jié)合了茶葉的綜合分類(lèi)法。而嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這四者不是并列關(guān)系，前三者是一類(lèi)，其中再分為三小類(lèi)（大體可理解為炒炒、炒烘和炒曬），而第四者為單獨(dú)一類(lèi)。為表達(dá)方便，筆者在制圖時(shí)對(duì)這四者的順序略作了調(diào)整。

窨花綠茶、蒸壓綠茶和再加工綠茶，都可理解為再加工綠茶。不過(guò)，圖中的再加工綠茶，包括了即飲和茶汁，這兩者已經(jīng)屬于飲料制品了。

圖中最后一列的花色名稱(chēng)，為該類(lèi)別中的代表性花色示例，為不完全列舉。

二? 黃茶

黃茶制法的基本工序?yàn)闅⑶?、做形（包括揉捻）、悶黃和干燥，其關(guān)鍵工序是悶黃。根據(jù)悶黃先后和時(shí)間長(zhǎng)短，可分為濕坯悶黃和干坯悶黃，其中濕坯悶黃又分為殺青后和揉捻后悶黃，干坯悶黃又分為堆積悶黃和紙包悶黃。

三? 黑茶

黑茶加工分為兩種類(lèi)型，一種是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆和干燥初制后，再經(jīng)篩分和蒸壓；另一種是以毛茶為原料進(jìn)行干坯渥堆做色，再經(jīng)篩分和蒸壓。黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序是渥堆。

四? 白茶

白茶制法的基本工序?yàn)槲蚺c干燥，其關(guān)鍵工序是萎凋。萎凋可分為全萎凋和半萎凋。不過(guò)目前制茶工藝已因?yàn)橄嗷W(xué)習(xí)借鑒而日益趨同，似乎已經(jīng)沒(méi)有明顯的地域差異了。

近年來(lái)，在散狀白茶的基礎(chǔ)上，白茶的緊壓茶也成為流行，成為與散茶并列的一個(gè)形態(tài)。同時(shí)，散茶可更進(jìn)一步細(xì)分為芽茶、芽葉茶和葉茶。將這兩點(diǎn)結(jié)合在一起看，更容易理解市面上的白茶產(chǎn)品形態(tài)。因此，就個(gè)人理解而言，下圖應(yīng)該還有補(bǔ)充的余地。